Todos sabemos que cualquier labor pastelera necesita siempre un toque de gracia y sabor para que todo quede a gusto. Y esos alicientes lo dan el relleno. Solo hay que tener en cuenta que según para qué pasta lo utilicemos, encontraremos cremas más o menos adecuadas para ello.
El hojaldre requiere rellenos suaves, ya que de por sí tiene el sabor a mantequilla y el crujiente de sus capas. Los mejores rellenos para el hojaldre son los siguientes:
El cabello de ángel.- Para elaborarlo, necesitamos 1 kg. de calabaza entera, 500 grs. de azúcar, medio límón rallado y dos ramas de canela. La elaboración sería la siguiente: en primer lugar se trocea la calabaza y se pone a cocer con agua hasta que se pueda separar la carne de la cáscara. A continuación, se quitan las pepitas y la cáscara. Se dejan los trozos en agua fría, cambiando el agua una o dos veces al día. Luego se escurre bien. La pasta obtenida, aproximadamente medio kilo, se pone a cocer con azúcar, ralladura de limón y las dos ramas de canela, hasta que todo esté en su punto, que se conseguirá pasados unos 15 minutos aproximadamente.
Yema pastelera.- Mezclada con un toque ligero de cabello de ángel.
Mazapán.- Se elabora con 1 kilo de almendras por 1 kilo de azúcar y aromatizados por 200 grs. de piel de naranja.
Manzana asada.- A la que se le añade un poquito de miel y canela. Hay que asar ligeramente las manzanas, les quitamos la piel, las hacemos trozos y las mezclamos con un poco de miel y un toque de canela.
Crema pastelera, praliné, trufa cocida y chantilly.- Estos rellenos los hemos tratado en artículos por separado, con el fin de extendernos un poco más.
Nata.- 50 grs. de azúcar por litro de nata.
Yema.- Se obtiene a partir de 1 kilo de azúcar por litro de yema.
Trufa montada.- Es una mezcla equilibrada de nata y chocolate y es quizá en la actualidad el sabor más utilizado.
Mantequilla aromatizada con café y azucarada.- Es el relleno ideal para la tarta de moka. Para elaborarlo, necesitamos montar 1 litro de claras, 1 kg. de azúcar. Le añadimos 2 kgs. de mantequilla de vaca y perfumamos con Nescafé a gusto de cada cual. Las pastas de té serían casi galletas si no le pusiéramos relleno, que podrían ser alguna de las muchas mermeladas que existen, en función de la terminación final que deseemos.
Praliné.- Se obtiene poniendo en un cazo de cobre 1 kg. de almendra marcona sin piel, 1 kg. de avellanas y 1 kg. de azúcar. Tostamos al fuego, sin dejar de remover hasta lograr un tostado homogéneo. Más tarde, refinamos para poder conseguir una crema parecida a la Nocilla.
