Berenjenas rellenas (otra)

Cocina vegetariana. Recetas de cocina vegetariana y vegana fáciles de preparar


Ingredientes:
4 berenjenas
4 morrones verdes
6 tomates rojos maduros
2 rama de apio
2 cebolla
4 huevos
100 gr. de queso rallado
Aceite y Sal

Elaboración:
Partir las berenjenas por la mitad, a lo largo, vaciar la pulpa y reservarla. Untar una fuente de horno con aceite y poner en ella las berenjenas. Pelar y picar la cebolla, lavar y picar los morrones, partir muy pequeño el apio y los tomates. En una sartén con un poco de aceite, sofreír primero la cebolla y cuando esté transparente añadir el resto de las verduras. Cuando todo esté bien sofrito, salar y dejar estofar durante 10 minutos más. Retirar del fuego y añadir los huevos, sin dejar de mover con una cuchara de madera, hasta que cuajen. Desmigar bien la pulpa de las berenjenas reservadas y mezclar con el sofrito. Rellenar las berenjenas con esta mezcla y espolvorear con queso rallado. Gratinar hasta que estén doradas y servir calientes.

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