Volver

Cocina vegetariana

Los boletos, una exquisited dentro del mundo de las setas

Los boletos, una exquisited dentro del mundo de las setas

En todos los tiempos, las setas se han considerado un manjar muy apreciado, aunque todos conocían los peligros que entrañaba el comerlas sin ningún tipo de control. De hecho, en la antigüedad clásica no existía ninguna clasificación fiable que diferenciara las inofensivas de las letales. Una prueba de ello es que tanto Apicio como Plinio, en sus descripciones designan con el nombre de “boletus” tanto a los inofensivos como las peligrosas amanitas, que hoy en día pertenecen ya a una familia diferente. Plinio, en su Historia Natural habla del descrédito del boleto tras el atentado de Agripina, cuando se sirvió de ellos para envenenar al emperador Claudio, su marido. Esta leyenda negra sobre el uso del boleto en ese caso queda fuera de lugar desde el momento en que se sabe que Agripina no utilizó para su malvado propósito ningún “boleto”, sino la peligrosa “oronja verde” (Amanita phalloides), ya que ningún “boleto” es capaz de producir efectos letales. Los helenos solían comer las setas asadas o cocidas. Previamente las adobaban con vinagre, miel y sal con la finalidad de despojarlas de cualquier toxicidad. En tiempos pasados, se solía valorar las cualidades de las setas en relación a los árboles junto a los que crecían, teniéndose por las mejores a las que lo hacían junto a encinas o robles, y las de higueras se pensaba que podían ser venenosas. Los boletos siempre están ligados a alguna especie arbórea, que forman el género “boletus”, al que se incluyen muy diversas especies, que son llamadas “setas porosas”, debido a que en la parte inferior del sombrero tienen un gran número de pequeños tubos, soldados entre sí y que pueden separarse con facilidad de la carne. Los boletos son setas grandes o al menos de mediano tamaño. Están provistas de un gran sombrero, muy carnoso, que en los ejemplares jóvenes es muy convexo y se vuelve más plano en las setas adultas, sin que llegue nunca a ser completamente plano. Su pie es concéntrico, robusto, y en muchos casos tiene parecido con los tapones de las botellas de champagne. Sus esporas tiene colores variados. Clasificación de los boletos Boletos comestibles y de muy buena calidad Hongo calabaza, boleto reticulado de verano, hongo negro, boleto de pino, hongo bayo. Boletos comestibles Seta azulada, boleto apendicular, boleto castaño, hongo elegante, boleto granulado, hongo anillado y boleto anaranjado. Boletos tóxicos Hongo de Satanás, hongo picante, hongo amargo, hongo rojo amargo. Boletos no tóxicos, no comestibles Pajillo negro, seta enrollada, seta piña, hongo amarillo, boleto púrpura. Receta con boletos Ingredientes: 1 kg. de boletos, 1 dl. de aceite, 3 dl. de bechamel, 30 grs. de mantequilla, 50 grs. de queso y 2 yemas. Elaboración: Reservar 4 boletos...

Leer más

Dulces y yemas para tomar con el café

Dulces y yemas para tomar con el café

Los dulces de sobremesa son una parte imprescindible de cualquier comida en toda regla. Sin embargo, han de cumplir un condición básica: que su tamaño sea pequeño, con el fin de que quepa en la boda de una vez, y debe encerrar además la esencia del dulce para poder saborearlo en toda su magnitud. Este tipo de dulces se pueden dividir en cuatro categorías: tocinitos de cielo (de muy pequeño tamaño), yemas, acaramelados (hechos a base de mazapán) y fruta confitada. Veamos algunas recetas para preparar en nuestra casa. Yemas Ingredientes: 20 yemas, 5 huevos enteros, 1/2 kg. de azúcar y 1/4  de agua de vainilla. Elaboración: Se pone a cocer en un recipiente el agua y el azúcar, hasta que esté a punto para mezclar la yemas y los huevos enteros. Después de cuaja a fuego lento, y una vez cuajada la yema se deja enfriar. Cuando esté fría, se forman bolitas y se colocan en cápsulas de papel espolvoreándolas con un poco de azúcar glass. Acaramelados Ingredientes: 1/2 kilo de almendra pelada, 1/2 kilo de azúcar. Para el caramelo poner 1/2 kg. de azúcar, 1/4 litro de agua y limón. Preparación del mazapán: Se muele la almendra y se mezcla con el azúcar, humedeciéndose con un vasito de agua. Se pasa por la refinadora hasta que quede fino. Una vez obtenido el mazapán se forman distintas figuras (manzanas, fresas, peras, etc.). Para acaramelar las figuritas, prepararemos el caramelo con el azúcar, el agua y el zumo de un limón. Se pone todo al fuego hasta que la mezcla obtiene un color ocre. Entonces tendremos ya el caramelo. Con el caramelo a punto, se bañan las figuritas una por una. Delicadezas “Charlot” Ingredientes: 250 grs. de azúcar, 1/2 kg. de guindas, 1/2 litro de cazalla y una corteza de limón. Elaboración: En la época de las guindas, sin que estén rojas del todo, se ponen a cocer con agua y azúcar durante 10 minutos. Una vez cocidas, se retiran del fuego, se dejan enfriar y se meten en cazalla con unas cortezas de limón durante 3 días. Pasado este tiempo, se sacan del frasco, se dejan escurrir en una rejilla y se bañan con fondant. Preparación del fondant: Se pone al fuego 1 kg. de azúcar, 1/4 litro de agua y zumo de dos limones, y se deja cocer hasta que esté a punto. El punto se conoce metiendo una espumadera en la mezcla, al sacarla se sopla, cuando salgan pompas estará listo el fondant. Esperamos a que esté templado y lo movemos con una espátula de madera hasta que blanquee. Añadiendo distintos colorantes se obtendrán distintos colores en el fondant. Tocinitos de cielo Ingredientes: 30 yemas, 2...

Leer más

Tres tipos de hojaldres. Arte pastelero

Tres tipos de hojaldres. Arte pastelero

Hojaldre invertido Para elaborar un kilo de masa, los ingredientes son los siguientes: 460 grs. de harina, 10 grs. de sal, 120 de agua y 370 de mantequilla. En primer lugar, el día anterior y para que repose bien en el frigorífico, se amasa la mitad de la harina con la mantequilla, dándole una forma preestablecida para que podamos envolverla en la masa que se preparará al día siguiente. Para la segunda masa se mezcla el resto de los ingredientes. Cuando se vaya a preparar, se estiran con el rodillo las dos masas y se mete la masa de harina dentro de la mantequilla. A continuación se comienza a laminar, además de darle tres vueltas sencillas y dos dobles. Al dar las vueltas, la masa de mantequilla debe quedar por fuera. Una vez dada la segunda vuelta dejamos que se enfríe. Luego la sacamos de la nevera y se le da la segunda vuelta doble. Se vuelve a enfriar. Al rato se saca y se corta. Este tipo de hojaldre es muy recomendado para ochos, abanicos y palmeras. Las piezas ya cortadas se untan con huevo y se meten al horno fuerte. Antes se habrá añadido azúcar, almendra picada, etc., según el dulce que se desee confeccionar. Hojaldre azucarado Este hojaldre es ideal para rizos, pasteles, capas de milhojas y lazos. Se utilizan los siguientes ingredientes: 380 grs. de harina, 40 grs. de azúcar, 30 de vinagre, 200 de agua, 10 de sal y 40 de mantequilla. Se mezclan todos los ingredientes y se amasa bien. Añadimos la mantequilla, se lamina y damos la primera vuelta sencilla. En este tipo de hojaldre siempre se tiene que enfriar entre vuelta y vuelta; las totales son dos sencillas y tres dobles. Hojaldre rápido Este hojaldre necesita dos masas, una con 240 grs. de harina y 380 grs. de mantequilla, y otra con 240 grs. de harina, 10 de sal y 130 de agua. Se hace la primera masa con uno o varios días de antelación y se deja en la nevera. Se hace la segunda masa y la primera se saca y se corta en tacos. Se mezcla todo para que quede semi-amasado. Se termina de amasar a mano y se lamina. Se deben dar cinco vueltas sencillas, siempre enfriando entre vuelta y vuelta. Esta pasta es ideal para hacer tartaletas individuales y todo tipo de piezas pequeñas, ya que sube muy bien en el...

Leer más

El salmorejo, una receta tradicional cargada de historia

El salmorejo, una receta tradicional cargada de historia

El salmorejo se ha considerado siempre un plato humilde, conectado sobre todo con ambientes rurales y ajenos a una cocina más actual y sofisticada. Sin embargo, esta crema, originaria de Córdoba y que se suele servir como primer plato ha adquirido en los últimos tiempos una gran relevancia que ha extendido su fama por todo el mundo. Por ejemplo y como anécdota citaremos la del presidente francés Jacques Chirac, quien en una de sus visitas a España declaró que de todas las preparaciones culinarias que tuvo ocasión de degustar, el salmorejo fue el que más le agradó. Sobre la historia del salmorejo existen diversas versiones y todas pueden ser creíbles. En principio hay quien piensa que se remonta a los primeros tiempos de la humanidad, en los que este preparado se elaboraría de manera bastante rudimentaria a base de golpes de piedra para triturar los ingredientes. Realmente, en aquella época se supone que todos los platos los prepararían con la misma técnica. También hay que tener en cuenta que no podían llevar tomate y no podemos saber con que sería sustituido para conseguir una especie de salmorejo blanco. Durante la Edad Media, se cree que el salmorejo estaría implantado en todo el territorio andalusí como plato cotidiano y de elaboración frecuente. Incluso la misma palabra que denomina a este preparado puede sonarnos bastante a término árabe. Sin embargo, los testimonios sobre el salmorejo se han perdido en la noche de los tiempos, tal vez debido a su carácter popular y humilde, lo que lo alejó de los recetarios oficiales más enfocados a la alimentación de las clases poderosas. Después del descubrimiento de América la incorporación del tomate en la cocina produce una importante transformación tanto en color como en sabor en muchos platos al uso. Traído de aquellas lejanas tierras, pronto se extendió su cultivo por toda Europa. Pero no fue hasta el siglo XX que el tomate y en muchos casos el huevo duro se incoporan al salmorejo y al gazpacho, dándoles el aspecto que conocemos hoy en día. Hay que tener en cuenta la diferencia que existe entre el salmorejo y el gazpacho. El primero se elabora solamente con tomate y ajo, mientras que al segundo se le añade además pìmiento, cebolla y pepino. Aunque la elaboración es sencilla, requiere darle su punto para que quede del agrado de los comensales. Básicamente hay que prepararlo de la siguiente forma: -En primer lugar hay que hacer un majado con miga de pan previamente humedecido en agua, pimiento, tomates, ajo y aceite de oliva, hasta que tenga la consistencia de una salsa. -A la hora de servir, acompañar con huevo duro en la superficie y un chorrito de aceite....

Leer más

2.1.0