El hojaldre. La quintaesencia del arte pastelero

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El hojaldre está considerado por muchos como la quintaesencia del arte pastelero, siendo muy considerada la habilidad del repostero de trabajar y plegar la masa. Realmente se trata de una filigrana hecha de grasa, harina, agua y levadura.

El tipo de harina utilizada es fundamental en función del tipo del hojaldre que se desee elaborar. Si se utilizan las denominadas “harinas flojas”, tendremos un hojaldre fino y ligero al paladar, lo que nos permitirá manejarlo con facilidad, permitiéndonos sin mucho esfuerzo dar vueltas y laminar. Los inconvenientes que nos encontraremos serán que se manejará con cierta dificultad en las terminaciones y que además suele influirle la humedad ambiental. En cambio, si se utilizan harinas fuertes, conseguiremos un hojaldre duro y recio que eliminará por completo los problemas que se presentan con las harinas flojas. El único inconveniente que presenta es que dificulta el laminado, tiende a encoger en el horno y es menos suave al paladar.

En la elaboración de un hojaldre debemos tener en cuenta dos puntos básicos e importantes. Hay que hacer incapié en el suero que contiene y en el punto de fusión. La mantequilla no debe mezclarse en la masa con los demás ingredientes, por ello es conveniente que el grado de humedad de ésta sea del 14-15%, que nos permitirá conseguir la elasticidad que requerirá el laminado.

El número de capas del hojaldre irá en función de las piezas a realizar y la proporción de grasa y de harina del hojaldre. A mayor parte de harina se deben dar un menor número de capas.

Ingredientes:
380 grs. de harina floja.
40 grs. de manteca (podemos sustituirla por aceite vegetal, aceite de girasol o de oliva).
200 grs. de agua mezclada con un 10% de sal.
30 de vinagre.
340 de mantequilla.

Se mezclan todos los ingredientes, excepto la mantequilla y la harina, que se añade en último lugar. Se amasa bien todo. La temperatura ambiente influirá en la dureza que adquirirá la masa. Es decir, será más blanda en verano y en invierno más dura. En general, la masa debe quedar más dura que la mantequilla a temperatura ambiente.

Una vez preparada la masa se hace una pequeña bola con el fin de darle un poco de finura. Se corta para incorporarle el bloque de mantequilla. Cuando la mantequilla quede envuelta con la masa se hará un cuadrado lo más perfecto posible y se aplana bien con el rodillo.

El siguiente paso es laminar. Para ello, una vez extendida la masa se dobla en dos y volvemos a darle con el rodillo, poniendo la masa al contrario. Es importante tener en cuenta que cada vez que se lamine y antes de darle una vuelta más, debemos barrar el hojaldre con un cepillo de cerdas con el fin de quitarle la harina sobrante.

Una vez dadas todas las vueltas precisas, la colocaremos encima de una tabla espolvoreada con harina para que no se pegue y a continuación la meteremos en el frigorífico. El tiempo de enfriamiento es muy relativo, dependiendo de la cantidad de hojaldre que hayamos preparado y de las características del frigorífico. En general, debe estar en el frigorífico hasta que adquiera consistencia. Siempre es conveniente cubrirla con un plástico para evitar que se formen cortezas.

Cuando consideremos que está lista, la sacamos del frigorífico y le damos la tercera y cuarta vuelta. Volvemos a enfriar de nuevo. Cuando vayamos a utilizarla debemos sacarla y darle las dos últimas vueltas, quedando así preparada para ser cortada y darle la forma que deseemos. Pintamos las piezas con huevo batido y la dejamos descansar un rato. Para finalizar, se mete al horno.

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