El salmorejo, una receta tradicional cargada de historia

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salmorejo

El salmorejo se ha considerado siempre un plato humilde, conectado sobre todo con ambientes rurales y ajenos a una cocina más actual y sofisticada. Sin embargo, esta crema, originaria de Córdoba y que se suele servir como primer plato ha adquirido en los últimos tiempos una gran relevancia que ha extendido su fama por todo el mundo. Por ejemplo y como anécdota citaremos la del presidente francés Jacques Chirac, quien en una de sus visitas a España declaró que de todas las preparaciones culinarias que tuvo ocasión de degustar, el salmorejo fue el que más le agradó.

Sobre la historia del salmorejo existen diversas versiones y todas pueden ser creíbles. En principio hay quien piensa que se remonta a los primeros tiempos de la humanidad, en los que este preparado se elaboraría de manera bastante rudimentaria a base de golpes de piedra para triturar los ingredientes. Realmente, en aquella época se supone que todos los platos los prepararían con la misma técnica. También hay que tener en cuenta que no podían llevar tomate y no podemos saber con que sería sustituido para conseguir una especie de salmorejo blanco.

Durante la Edad Media, se cree que el salmorejo estaría implantado en todo el territorio andalusí como plato cotidiano y de elaboración frecuente. Incluso la misma palabra que denomina a este preparado puede sonarnos bastante a término árabe. Sin embargo, los testimonios sobre el salmorejo se han perdido en la noche de los tiempos, tal vez debido a su carácter popular y humilde, lo que lo alejó de los recetarios oficiales más enfocados a la alimentación de las clases poderosas.

Después del descubrimiento de América la incorporación del tomate en la cocina produce una importante transformación tanto en color como en sabor en muchos platos al uso. Traído de aquellas lejanas tierras, pronto se extendió su cultivo por toda Europa. Pero no fue hasta el siglo XX que el tomate y en muchos casos el huevo duro se incoporan al salmorejo y al gazpacho, dándoles el aspecto que conocemos hoy en día. Hay que tener en cuenta la diferencia que existe entre el salmorejo y el gazpacho. El primero se elabora solamente con tomate y ajo, mientras que al segundo se le añade además pìmiento, cebolla y pepino.

Aunque la elaboración es sencilla, requiere darle su punto para que quede del agrado de los comensales. Básicamente hay que prepararlo de la siguiente forma:

-En primer lugar hay que hacer un majado con miga de pan previamente humedecido en agua, pimiento, tomates, ajo y aceite de oliva, hasta que tenga la consistencia de una salsa.

-A la hora de servir, acompañar con huevo duro en la superficie y un chorrito de aceite. Hay quien le añade trocitos de fruta y otros ingredientes, producto de la fantasía y la creatividad de cada cual. Hay que recordar además que debe servirse refrigerado.

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