Para la crema de castañas:
500 gramos de castañas
1/2 litro de leche
150 gramos de azúcar, se puede disminuir, depende si los comensales no son muy golosos.
1 cuchara de licor, puede ser ron, coñac etc.
1 trozo palo de canela, al gusto
1 trozo vaina de vainilla, al gusto
1 trozo corteza de limón, al gusto
Para el flan:
3 cucharadas de crema fresca
6 yemas de huevo
Para caramelizar el molde:
100 gramos azúcar cuadradillo
3 cucharadas de agua.
Preparación:
Para la confección de la crema de castañas pondremos algo más de medio litro de leche a cocer con el azúcar y aromatizantes, mientras prepararemos un puré con el medio kilo de castañas. Una vez bien cocidas y peladas. Para la cocción de las castañas, no se les debe dar un corte, ya que luego al cocerlas se ponen un poco oscuras. Si no se les da el corte el color es más blanco/amarillento, el líquido de la cocción puede ser bien agua o leche, al criterio y gusto de cada cual. Al líquido le habremos añadido una cucharilla de sal. Uniremos el puré de castañas con la leche, aromatizada y la copa de licor y coceremos todo el conjunto, dejaremos enfriar un poco hasta que el conjunto este tibio. Si vemos que no nos ha quedado una crema muy sutil, la podremos arreglar con un poco de maizena, pero no suele hacer falta.
Añadiremos las yemas de huevo y nata fresca, bien batidas, las pasaremos por un pequeño colador para quitarles, si hubiera, alguna ralladura.
Caramelizamos el molde, como de costumbre y ponemos el molde al baño María en el horno a una temperatura moderada/alta hasta que se cuaje, también puede hacerse en la olla exprés. Si lo hacemos al horno el cuajado es perfecto cuando la aguja sale limpia y en la olla exprés lo tendremos durante 4 minutos. Una vez la pesa a subido, apagamos el fuego y lo tendremos hasta que la pesa baje, este tiempo es para placa eléctrica, si se emplea butano o focos caloríficos de inducción el tiempo habrá de aumentar. Se puede servir con una orla de nata montada y espolvoreado todo el conjunto con unos pistachos picados y/o nueces caramelizadas.
Nota: La crema tiene que ser muy sutil, con lo cual el puré a usar tiene que ser lo más fino posible ya que si no corremos el riesgo que se nos precipite la castaña, (por diferencia de densidad, como suele ocurrir en los cakes de frutas, si no usamos la apropiada técnica), y la textura del flan no sería la deseada.
Si el flan lo cuajamos en la olla exprés, la flanera debe de estar bien tapada, ya que si no se aguacharía el postre.
