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Los boletos, una exquisited dentro del mundo de las setas

Cocina vegetariana . Recetas de cocina vegetariana y vegana fáciles de preparar

boletos

En todos los tiempos, las setas se han considerado un manjar muy apreciado, aunque todos conocían los peligros que entrañaba el comerlas sin ningún tipo de control. De hecho, en la antigüedad clásica no existía ninguna clasificación fiable que diferenciara las inofensivas de las letales. Una prueba de ello es que tanto Apicio como Plinio, en sus descripciones designan con el nombre de “boletus” tanto a los inofensivos como las peligrosas amanitas, que hoy en día pertenecen ya a una familia diferente. Plinio, en su Historia Natural habla del descrédito del boleto tras el atentado de Agripina, cuando se sirvió de ellos para envenenar al emperador Claudio, su marido. Esta leyenda negra sobre el uso del boleto en ese caso queda fuera de lugar desde el momento en que se sabe que Agripina no utilizó para su malvado propósito ningún “boleto”, sino la peligrosa “oronja verde” (Amanita phalloides), ya que ningún “boleto” es capaz de producir efectos letales.

Los helenos solían comer las setas asadas o cocidas. Previamente las adobaban con vinagre, miel y sal con la finalidad de despojarlas de cualquier toxicidad.

En tiempos pasados, se solía valorar las cualidades de las setas en relación a los árboles junto a los que crecían, teniéndose por las mejores a las que lo hacían junto a encinas o robles, y las de higueras se pensaba que podían ser venenosas.

Los boletos siempre están ligados a alguna especie arbórea, que forman el género “boletus”, al que se incluyen muy diversas especies, que son llamadas “setas porosas”, debido a que en la parte inferior del sombrero tienen un gran número de pequeños tubos, soldados entre sí y que pueden separarse con facilidad de la carne.

Los boletos son setas grandes o al menos de mediano tamaño. Están provistas de un gran sombrero, muy carnoso, que en los ejemplares jóvenes es muy convexo y se vuelve más plano en las setas adultas, sin que llegue nunca a ser completamente plano. Su pie es concéntrico, robusto, y en muchos casos tiene parecido con los tapones de las botellas de champagne. Sus esporas tiene colores variados.

Clasificación de los boletos

Boletos comestibles y de muy buena calidad
Hongo calabaza, boleto reticulado de verano, hongo negro, boleto de pino, hongo bayo.

Boletos comestibles
Seta azulada, boleto apendicular, boleto castaño, hongo elegante, boleto granulado, hongo anillado y boleto anaranjado.

Boletos tóxicos
Hongo de Satanás, hongo picante, hongo amargo, hongo rojo amargo.

Boletos no tóxicos, no comestibles
Pajillo negro, seta enrollada, seta piña, hongo amarillo, boleto púrpura.

Receta con boletos
Ingredientes: 1 kg. de boletos, 1 dl. de aceite, 3 dl. de bechamel, 30 grs. de mantequilla, 50 grs. de queso y 2 yemas.
Elaboración: Reservar 4 boletos bien firmes y asarlos en un poco de aceite. Los boletos restantes se pican finamente y, fuera del fuego, se les añade la mitad de la bechamel y la mantequilla. Rellenar los 4 boletos reservados con esta mezcla y hornear durante 4 minutos. Se gratinan con el resto de la bechamel, a la cual se habrá añadido las yemas y el queso rallado.

Boletos al ajillo
Ingredientes: 1 kg. de boletos, 40 grs. de ajo, 1 cucharada de miga de pan, 1 dl. de aceite y 1 cucharada de perejil picado.
Elaboración: Freir los ajos en aceite, escurrirlos y saltear los boletos troceados con el aceite muy caliente. Al final, añadir la miga de pan y el perejil. Servir muy caliente.

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