Esta es una receta vegetariana cuya base es una calabacita. Su preparación nos llevará unos cuarenta minutos y es muy fácil de elaborar. Vamos a hacer un mosaico de verduras para dos personas. Para ello, necesitaremos los siguientes ingredientes:
3 cucharadas de cebolla blanca picada
3 espárragos cocidos
30 gramos de berenjena partida en 3 rodajas
2 piezas de jitomate cherry
1 cucharada de perejil finamente picado
3/4 de taza de jitomate pelado y sin semilla, picado
4 cucharadas de pimiento morrón en pequeños cubos
4 cucharadas de pimiento morrón verde en pequeños cubos
1/4 de taza de aceite
1 calabacita larga cortada en 4 partes
Sal y pimienta al gusto
1/4 de taza de pesto
Para su preparación deberemos cocinar en la plancha con la cebolla, el aceite, el pimiento rojo, la berenjena, los espárragos, el pimiento verde, el jitomate y la calabacita. Sazonamos todo con sal y pimienta. Colocaremos un espejo en el fondo del plato con el jitomate y pondremos encima la verdura que hemos cocinado. Bañamos con el pesto y espolvoreamos con el perejil. Y eso es todo.
