El Parfait es un tipo de helado que se compone de NATILLAS, MERENGUE ITALIANO Y NATA MONTADA. Es fácilmente modificable para conseguir otros platos. Este plato hay que servirlo enseguida porque, al enfriar, se pegan los
plátanos.
Balanza
Termómetro
Robot batidor
Cuchara madera
Varillas para batir
2 Boles grandes 2
Sartén antiadherente
Molde
NATILLAS
Las medidas serán 5 yemas por cada 1/2 litro. Como vamos a aromatizarlas, no llevan vainilla. Batimos las yemas, añadimos todo el azúcar de golpe y batimos fuertemente hasta blanquear. La leche hirviendo la añadiremos como sigue. Pondremos en el cazo de la mezcla la mitad aprox., revolvemos e incorporamos todo a la cacerola en la que hervÃamos la leche. Utilizaremos cuchara de madera para que no se haga espuma y la mezcla no incorpore aire. Lo tenemos al fuego hasta que llegue a 82 grados, SIN HERVIR (podemos utilizar un termómetro).
Las sacamos instantes antes de que comience a espesar.
Incorporamos las natillas al bol con el jengibre pelado y lo mantenemos ahà de 5 a 10 min., después lo colamos. Apartar.
MERENGUE ITALIANO
Las proporciones para el merengue serán de 2/3 de Azúcar por 1/3 de Claras.
Ponemos en una cacerola, el azúcar y el agua necesaria para que apenas la tape y al fuego. Mantenemos en el fuego hasta que alcance los 121 grados (a punto de bola). En el recipiente donde se van a batir, hemos puesto las claras y comenzaremos a batirlas un poco antes de que incorporemos, poco a poco, el almÃbar (también podrÃamos hacerlo echando el azúcar directamente pero asà conseguimos que las claras se conserven mejor porque se cuecen un poco. Otro procedimiento serÃa montarlas y añadirles al final azúcar glass, o azúcar normal durante el batido).
Montamos la nata en un recipiente que esté muy frÃo.
Verificando que ambos estén frÃos (para evitar que bajen), mezclamos la nata montada y el merengue primero. Después añadiremos las natillas. Colocamos la mezcla en los moldes (individuales o flanera) a los que hemos puesto papel transparente, papel con el que lo taparemos también.
Hay que meterlo en el congelador inmediatamente después de mezclarlo porque, si no, nos quedará cristalizado allà donde la mezcla se licúe.
PLATANOS CARAMELIZADOS AL MINUTO
Lo importante aquà es darle aspecto dorado al plátano, esto significa que no lo dejamos cocer ni volverse como puré.
Ponemos en una sartén mantequilla, azúcar, plátanos en rodajas transversales y una rodaja de jengibre (que retiraremos al servir). Una vez hechos, lo desengrasamos y recuperamos el azúcar para ponérselo por encima, para ello le salpicaremos con la mano para añadirle el agua.
CONSEJOS Y MISCELÃ?NEA
Si no podemos hacer el helado por falta de tiempo, podemos sustituirlo por natillas al jengibre con los plátanos.
Para montar la nata no basta con que ésta esté frÃa sino que conviene enfriar también el recipiente donde vamos a montarlas (poniéndolo con hielo,…)
El parfait es una mezcla excelente para hacer variaciones sobre ella.
Las natillas se pueden dejar macerando de un dÃa para otro.
También es posible hacer natillas y macerarlas con tomillo un dÃa.
