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El hojaldre. La quintaesencia del arte pastelero

El hojaldre. La quintaesencia del arte pastelero

El hojaldre está considerado por muchos como la quintaesencia del arte pastelero, siendo muy considerada la habilidad del repostero de trabajar y plegar la masa. Realmente se trata de una filigrana hecha de grasa, harina, agua y levadura. El tipo de harina utilizada es fundamental en función del tipo del hojaldre que se desee elaborar. Si se utilizan las denominadas “harinas flojas”, tendremos un hojaldre fino y ligero al paladar, lo que nos permitirá manejarlo con facilidad, permitiéndonos sin mucho esfuerzo dar vueltas y laminar. Los inconvenientes que nos encontraremos serán que se manejará con cierta dificultad en las terminaciones y que además suele influirle la humedad ambiental. En cambio, si se utilizan harinas fuertes, conseguiremos un hojaldre duro y recio que eliminará por completo los problemas que se presentan con las harinas flojas. El único inconveniente que presenta es que dificulta el laminado, tiende a encoger en el horno y es menos suave al paladar. En la elaboración de un hojaldre debemos tener en cuenta dos puntos básicos e importantes. Hay que hacer incapié en el suero que contiene y en el punto de fusión. La mantequilla no debe mezclarse en la masa con los demás ingredientes, por ello es conveniente que el grado de humedad de ésta sea del 14-15%, que nos permitirá conseguir la elasticidad que requerirá el laminado. El número de capas del hojaldre irá en función de las piezas a realizar y la proporción de grasa y de harina del hojaldre. A mayor parte...