Lo tradicional en cocina también cuenta
Clarificar la mantequilla
En primer lugar, calentamos la mantequilla a fuego muy ligero. Comprobaremos que en la superficie se forma una espuma que irá desapareciendo poco a poco, dejando depositada en el fondo la mantequilla limpia.
Nueces
Para recuperar las nueces ennegrecidas y que tengan un buen aspecto, debemos ponerlas en remojo durante 48 horas en leche de vaca tibia. Sin embargo, si no tenemos prisa, también puede funcionar dejarlas en remojo en agua durante unos 5 días. Una vez hecho ésto, las partimos y comprobaremos que el quitarles la piel amarillenta del interior nos resultará de lo más sencillo.
Mejorar los quesos y afinarlos
1.- Mezclamos vinagre blanco con nitro alcalizado hasta que no haga efervescencia. Luego envolvemos el queso o los quesos que queramos mejorar en un lienzo mojado en este líquido. Debemos remojar el lienzo cada 24 horas con el líquido preparado y le daremos una vuelta al queso de cuando en cuando. Así los tendremos durante unos quince o veinte días.
2.- Otra manera de mejorar los quesos consiste en echar nitro alcalizante en vinagre blanco hasta que no haga efervescencia. El líquido que obtendremos equivale a una disolución de tierra foliada de tártaro. Embeberemos bien unos pedazos de lienzo con los que envolveremos los quesos que queramos mejorar o afinar. Dejamos pasar 24 horas. Pasado ese tiempo volvemos a remojar los pedazos de lienzo, dándoles la vuelta a los quesos y repitiendo esta operación durante veinte días. Después de ese tiempo, los quesos habrán adquirido un sabor excelente.
Conservación de quesos
Cuando se nos comience a dañar algún queso, podemos poder greda en la grieta que se ha abierto. Luego tapamos con mantequilla. La greda se encargará de absorber la humedad del queso, impidiendo así su putrefacción. Caso de que hubieran aparecido gusanos, debemos untar el queso con aceite y cenizas de encina.
Purificar la mantequilla rancia
Si tenemos mantequilla rancia, espolvorearemos sobre una mesa unos 5 gramos de bicarbonato de sosa por cada kilo de mantequilla. A continuación, la amasaremos con el bicarbonato y después la lavaremos con agua hasta eliminar todo vestigio de bicarbonato. Luego añadiremos 20 gramos de sal fina por cada kilo de mantequilla.
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