Berenjenas a la menta

Cocina vegetariana. Recetas de cocina vegetariana y vegana fáciles de preparar

Ingredientes: Para 4 personas.
4 berenjenas medianas,
1 cebolla,
2 tomates maduros,
1 manojito de menta fresca,
1 diente de ajo,
perejil,
sal,
aceite de oliva,
2 cucharadas soperas de pan rallado.

Partir las berenjenas a lo largo e introducirlas en una olla con abundante agua salada hirviendo hasta que esten tiernas (15 minutos aproximadamente). Escurrirlas. Preparar un sofrito con la cebolla cortada fina y el tomate. Vaciar las berenjenas de su pulpa, cuidando de no romper la piel. Picar la pulpa de la berenjena y la menta y añadirlas al sofrito. En una bandeja de horno colocar las «barquitas» de berenjena y rellenarlas con el sofrito. Picar el ajo y el perejil, mezclar con el pan rallado y espolvorear con la mezcla la superficie de las berenjenas. Aliñar con aceite y poner a gratinar en el horno
precalentado hasta que se doren.

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