Berenjenas rellenas saborizadas con menta

Cocina vegetariana. Recetas de cocina vegetariana y vegana fáciles de preparar


INGREDIENTES:
(Para 4 personas)
4 berenjenas medianas
1 cebolla
2 tomates maduros
1 manojito de menta fresca
1 diente de ajo
Perejil
Sal
Aceite de oliva
2 cucharadas soperas de pan rallado

Preparación:
Partir las berenjenas a la mitad. Poner agua a hervir y agregar las berenjenas,´dejarlas cocinar unos minutos, hasta que se noten algo tiernas.
Escurrirlas y luego quitarles parte de la pulpa, sin estropear su piel. Picar la pulpa.
Aparte poner en una cacerola, 3cdas. de aceite y agregar la cebolla picada junto con el tomate picado.
Cocinar unos minutos y agregar la pulpa de la berenjena con la menta picada
Rellenar con este preparado las mitades de berenjenas. Colocarlas en una asadera aceitada con un poco de agua en el fondo.
Aparte, picar el ajo y el perejil, mezclar con el pan rallado.
Espolvorear con esta mezcla, las berenjenas y ponerles una cdta de manteca sobre cada una.
Llevar a horno y gratinar.

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