Postres, tartas, repostería y dulces

El hojaldre. La quintaesencia del arte pastelero

El hojaldre está considerado por muchos como la quintaesencia del arte pastelero, siendo muy considerada la habilidad del repostero de trabajar y plegar la masa. Realmente se trata de una filigrana hecha de grasa, harina, agua y levadura. El tipo de harina utilizada es fundamental en función del tipo del hojaldre que se desee elaborar. Si se utilizan las denominadas «harinas flojas», tendremos un hojaldre fino y ligero al paladar, lo que nos permitirá manejarlo con facilidad, permitiéndonos sin mucho esfuerzo dar vueltas y laminar. Los inconvenientes que nos encontraremos serán que se manejará con cierta dificultad en las terminaciones y que además suele influirle la humedad ambiental. En cambio, si se utilizan harinas fuertes, conseguiremos un hojaldre duro y recio que eliminará por completo los problemas que se presentan con las harinas flojas. El único inconveniente que presenta es que dificulta el laminado, tiende a encoger en el horno y es menos suave al paladar. En la elaboración de un hojaldre debemos tener en cuenta dos puntos básicos e importantes. Hay que hacer incapié en el suero que contiene y en el punto de fusión. La mantequilla no debe mezclarse en la masa con los demás ingredientes, por ello es conveniente que el grado de humedad de ésta sea del 14-15%, que nos permitirá conseguir la elasticidad que requerirá el laminado. El número de capas del hojaldre irá en función de las piezas a realizar y la proporción de grasa y de harina del hojaldre. A mayor parte de harina se deben dar un menor número de capas. Ingredientes: 380 grs. de harina floja. 40 grs. de manteca (podemos sustituirla por aceite vegetal, aceite de girasol o de oliva). 200 grs. de agua mezclada con un 10% de sal. 30 de vinagre. 340 de mantequilla. Se mezclan todos los ingredientes, excepto la mantequilla y la harina, que se añade en último lugar. Se amasa bien todo. La temperatura ambiente influirá en la dureza que adquirirá la masa. Es decir, será más blanda en verano y en invierno más dura. En general, la masa debe quedar más dura que la mantequilla a temperatura ambiente. Una vez preparada la masa se hace una pequeña bola con el fin de darle un poco de finura. Se corta para incorporarle el bloque de mantequilla. Cuando la mantequilla quede envuelta con la masa se hará un cuadrado lo más perfecto posible y se...

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Tejas de miel sobre sabayón helado

Ingredientes: Galletas 80 grs. de azúcar glass 100 grs. de miel 100 grs. de harina 100 grs. de mantequilla líquida 150 c.c. de claras Hacer la masa de las tejas mezclando todos los ingredientes y añadir las claras. Después, dejar reposar durante seis horas. Hacer las galletas en placas untadas de mantequilla y, una vez doradas, dejar enfriar. Sabayón (ingredientes) 8 yemas 150 c.c. de oloroso seco 200 grs. de azúcar 400 c.c. de nata Montar la nata y reservar. Hervir el vino con el azúcar y quemar el alcohol. Batir las yemas y añadir el jarabe del vino y azúcar. Dejar que se enfríe la preparación en la batidora y añadir la nata. Dividir la crema sabayón en dos partes y a la primera añadir 100 avellanas tostadas y picadas. Guardar en el congelador una de las partes durante 4 horas. Presentación: Alternar capas de crema sabayón helada con las galletas. Decorar con un poco de sabayón líquido. Espolvorear con azúcar glass y decorar con fruta según...

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Tres recetas con chocolate

Crepés con chocolate En un tazón se mezclan tres cucharadas de azúcar y dos yemas de huevo. Luego se baten bien. Se derriten tres tabletas de chocolate a fuego lento con leche en un vaso grande. Se mezclan los dos preparados y se añade sal, azúcar y vainilla. Se vuelve a poner a fuego suave, revolviendo hasta obtener una crema bastante espesa. Se preparan tres crepés por persona, se pone encima de ellos esta mezcla, se envuelve y se espolvorean con azúcar. Tostada de chocolate Se pone a derretir 250 grs. de chocolate partido en pedazos, a fuego lento. En otra cazuela se baten seis yemas con tres cucharadas de azúcar y se añaden tres cucharadas de harina, 60 grs. de mantequilla y 100 grs. de azúcar y el chocolate derretido. Se mezcla todo bien y se incorporan las claras batidas a punto de nieve. Se vierte la pasta en un molde untado de mantequilla y se mete a horno regular durante treinta minutos. Una vez cocido se desmolda y se cubre con una salsa de caramelo o crema de chocolate. Espuma de chocolate Se hace un chocolate espeso con tres onzas y un poco de leche y se deja enfriar. Si se pone cacao o chocolate amargo, es preciso ponerle bastante azúcar. A continuación, se baten a punto de nieve tres claras, echándolas, sin dejar de batir seis cucharadas de azúcar y se mezcla con el chocolate. Aparte, se tiene bien batido y preparado un vaso de nata. Se mezcla todo y se pone a helar en el congelador. Foto:...

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