Los dulces de sobremesa son una parte imprescindible de cualquier comida en toda regla. Sin embargo, han de cumplir un condición básica: que su tamaño sea pequeño, con el fin de que quepa en la boda de una vez, y debe encerrar además la esencia del dulce para poder saborearlo en toda su magnitud.
Este tipo de dulces se pueden dividir en cuatro categorías: tocinitos de cielo (de muy pequeño tamaño), yemas, acaramelados (hechos a base de mazapán) y fruta confitada.
Veamos algunas recetas para preparar en nuestra casa.
Yemas
Ingredientes: 20 yemas, 5 huevos enteros, 1/2 kg. de azúcar y 1/4 de agua de vainilla.
Elaboración: Se pone a cocer en un recipiente el agua y el azúcar, hasta que esté a punto para mezclar la yemas y los huevos enteros. Después de cuaja a fuego lento, y una vez cuajada la yema se deja enfriar. Cuando esté fría, se forman bolitas y se colocan en cápsulas de papel espolvoreándolas con un poco de azúcar glass.
Acaramelados
Ingredientes: 1/2 kilo de almendra pelada, 1/2 kilo de azúcar. Para el caramelo poner 1/2 kg. de azúcar, 1/4 litro de agua y limón.
Preparación del mazapán: Se muele la almendra y se mezcla con el azúcar, humedeciéndose con un vasito de agua. Se pasa por la refinadora hasta que quede fino. Una vez obtenido el mazapán se forman distintas figuras (manzanas, fresas, peras, etc.). Para acaramelar las figuritas, prepararemos el caramelo con el azúcar, el agua y el zumo de un limón. Se pone todo al fuego hasta que la mezcla obtiene un color ocre. Entonces tendremos ya el caramelo. Con el caramelo a punto, se bañan las figuritas una por una.
Delicadezas “Charlot”
Ingredientes: 250 grs. de azúcar, 1/2 kg. de guindas, 1/2 litro de cazalla y una corteza de limón.
Elaboración: En la época de las guindas, sin que estén rojas del todo, se ponen a cocer con agua y azúcar durante 10 minutos. Una vez cocidas, se retiran del fuego, se dejan enfriar y se meten en cazalla con unas cortezas de limón durante 3 días. Pasado este tiempo, se sacan del frasco, se dejan escurrir en una rejilla y se bañan con fondant.
Preparación del fondant: Se pone al fuego 1 kg. de azúcar, 1/4 litro de agua y zumo de dos limones, y se deja cocer hasta que esté a punto. El punto se conoce metiendo una espumadera en la mezcla, al sacarla se sopla, cuando salgan pompas estará listo el fondant. Esperamos a que esté templado y lo movemos con una espátula de madera hasta que blanquee. Añadiendo distintos colorantes se obtendrán distintos colores en el fondant.
Tocinitos de cielo
Ingredientes: 30 yemas, 2 huevos enteros, 1 kg. de azúcar, 1/2 litro de agua.
Elaboración: En un recipiente ponemos al fuego el agua y el azúcar. En otro recipiente aparte pondremos las yemas y los huevos enteros deshaciéndolos con una varilla y mazclándose seguidamente con el agua y el azúcar cocidos. Después de bien mezclados se pasa por el chino o colador y se mete la mezcla en moldes untados con mantequilla y engranillados de azúcar. Se cuece al vapor durante 10 minutos.
Frutas glaseadas o confitadas
Para confitar las frutas, éstas deben estar más bien verdes. Se pelan las frutas y se ponen a cocer durante media hora. Por ejemplo, para 1 kg. de peras se necesita 1 litro de agua, 500 grs. de azúcar y 50 grs. de glucosa. Una vez cocidas, se dejan enfriar y se envasan al vacío en frascos. Después las hervimos al baño María durante 15 minutos. Para glasearlas se dejan escurrir y secar bien a temperatura ambiente. Después las bañamos con una mermelada de albaricoque cocido y en caliente. Posteriormente, se bañan otra vez con un fondant para el que necesitaremos los siguientes ingredientes: 1 litro de agua, 750 grs. de azúcar y 500 grs. de azúcar glass.
