La preparación de ensaladas y otros platos ofrece variadas ocasiones de utilizar el vinagre de sidra. Este vinagre debe guardarse herméticamente cerrado para que no genere la llamada “madre del vinagre”. Por este mismo motivo no es aconsejable adquirirlo en grandes cantidades.
He aquí el procedimiento para obtener algunos vinagres aromatizados a partir del vinagre de sidra. En todos los casos se añade al vinagre necesario el condimento deseado y se deja en maceración alrededor de una semana antes de utilizarlo. Las cantidades indicadas son para recipientes de 2,5 a 3,5 litros.
VINAGRE DE APIO
Se añaden de 100 a 125 g. de raiz o rama blanca de apio bien lavados y se dejan macerar durante un mes. También pueden utilizarse 400 g. de semillas de apio. Este vinagre es excelente para aliñar ensaladas.
VINAGRE AL AJO
Se pelan y trocean finamente unos 30 g. de ajo fresco que se añaden al vinagre. Hay que sacudir bien cada día la botella durante 10 días. Luego se filtra y se pone en otra botella. Debe emplearse con tiento (solo algunas gotas cada vez).
VINAGRE AL ROMERO (Receta italiana)
Se toma una ramita de romero y se añade media cucharadita de angélica finamente troceada.
Pueden prepararse igualmente otros vinagres a base de estragón, pimiento, finas hierbas, etc.
El vinagre de sidra puede sustituir al de vino en la preparación de salsas y en el aliño de ensaladas. También puede ser útil en la cocción de verduras: cuando éstas se cuecen al vapor, en lugar de hervidas en agua (de esa forma se conservan mejor vitaminas y minerales), se añaden al agua utilizada dos cucharaditas de vinagre de sidra. Las verduras guardan mejor su color y no hay necesidad de emplear bicarbonato sódico, que disminuye el contenido de vitamina C.
Indicamos a continuación, a modo de ejemplo, una receta de Turquía a base de pepinos en la que el vinagre de sidra puede ejercer un importante papel.
CACIK
Es un potaje frío, parecido al gazpacho andaluz, muy agradable y que se diría inventado por un cocinero higienista.
-1 pepino pelado, cortado por la mitad y sin las semillas (esto último optativo).
-3 o 5 yogures naturales
-2 cucharadas de vinagre de sidra
-1 cucharadita de aceite
-leche
-2 cucharaditas de menta troceada.
Se raspa el pepino y se mezcla con el yogur. Se sazona al gusto y se añaden el aceite y el vinagre. Se mezcla bien añadiendo la leche que se necesite para lograr la consistencia deseada. Se deja enfriar y, justo antes de servir, se vierte el potaje sobre boles fríos y se añade la menta troceada.