Ante años de malas cosechas o en espera de cercanos períodos de carencias, el hombre siempre ha utilizado procedimientos de conservación de los alimentos. Les ha añadido sal o vinagre, o bien los ha secado. Otras veces ha preferido la fermentación láctica y ya en tiempos más modernos ha recurrido a la congelación, la esterilización o la liofilización.
Por mejorar el valor nutritivo del producto inicial y además por su bajo gasto de energía, generalmente siempre que ha sido posible se ha preferido la fermentación láctea. Esta baja el pH y crea un medio ácido nada adecuado para el desarrollo de microorganismos patógenos, permitiendo sintetizar encimas y vitaminas de los grupos B y C.
Muchas son las virtudes de los alimentos fermentados sobre todo en lo que se refiere a su gran valor terapéutico, usándose a través de los tiempos para la cura de varias enfermedades. Tres son las propiedades a destacar.
Primera: El papel beneficioso que tiene el ácido láctico para nuestro organismo, ya que aumenta la intensidad de la respiración celular y estimula el tono muscular cardiaco. Por otro lado, es un buen desinfectante natural.
Segunda: El efecto antiséptico de las bacterias patógenas. La acidificación y la producción de sustancias antibacterianas o antibióticas producen un efecto antiséptico en nuestro organismo.
Tercera: Nos proporcionan gandes beneficios para la flora intestinal. Las bacterias lácticas desarrollan un importante papel en esta flora, teniendo por función lo siguiente:
-Sintetizar sustancias antibióticas.
-Tomar partido en la descomposición de algunas sustancias cancerígenas.
-Activar la digestión de las proteínas y los glúcidos.
-Sintetiza vitaminas de los grupos B y K
-Acidificar el tracto intestinal y producir una inhibición de los gérmenes patógenos.