La palabra salsa tiene su origen en el latín y significa “sazonado con sal”. Tanto los griegos como los romanos solían utilizar con bastante frecuencia salsas de diferentes tipos en sus comidas. Los alimentos solían tomarlos condimentados con salsas agridulces. Tal era el caso de los pescados con frutas, carne con miel y frutas con pimienta. Sin embargo, la que más solían utilizar era una salsa espesa que obtenían de intestinos y vísceras de esturión y de atún generalmente. Lo ponían en salmuera y le añadían hierbas aromáticas. España era la más importante elaboradora del Garum, como lo demuestran los hallazgos arqueológicos de la ciudad andaluza de Baelo Claudia, donde se sabe que elaboraban y exportaban a Roma ésta tan solicitada salsa ya en el siglo V a.C.
Más tarde, la salsa es tomada como un arte en Francia, ya en los siglos XVII y XVIII, donde competían por su buena elaboración tanto los cocineros de los nobles como los nobles mismos. De esa época surge la famosa salsa de Béchamel, debida al marqués del mismo nombre, gran amante de la buena cocina.
Las especias y las hierbas aromáticas son elementos fundamentales para la elaboración de las salsas. La nuez moscada y el clavo se utilizan casi siempre para aderezar carnes y pescados. La pimienta bien sea blanca, negra, en grano o en polvo son fundamentales para hacer diferentes tipos de salsas. En azafrán y la cúrcuma sirven para dar color. La bayas de enebro dan un peculiar a pino a las salsas que elaboremos con él. La albahaca es indispensable para la elaboración de pastas y el estragón, cebollino y perifollo dan un toque suave y aromático a las salsas de mantequilla. Existen innumerables hierbas aromáticas que secas, desmenuzadas o frescas y mezcladas entre ellas tienen múltiples aplicaciones y dan un toque distintivo a cada salsa que elaboremos. Estas hierbas pueden ser el orégano, la ajedrea, el tomillo, el romero, la mejorana, etc.
Existen distintos tipos de salsas. Normalmente se dividen en salsas crudas, es decir, que no necesitan cocción como por ejemplo la vinagreta; también están las salsas que precisan de cocción como la tan conocida bechamel. Normalmente, para elaborar una salsa, la técnica más común a utilizar es mezclando los ingredientes, bien sean crudos o cocidos. Por ejemplo, las salsas a base de huevos y mantequilla o las de hortalizas y frutas. Muchas veces, son simplemente el resultado de machacar frutos secos o ingredientes sólidos que se ligan con aceite de oliva.
SALSAS A BASE DE HUEVOS: El huevo, y sobre todo la yema, tiene la cualidad de mezclarse perfectamente con diferentes líquidos. Por ello, obtenemos salsas muy finas tanto en frío como en caliente. Un ejemplo de esta salsa, y quizá el más conocido, es la mayonesa, elaborada a base de huevo y aceite.
SALSAS A BASE DE LECHE: Se denomina “roux” a una mezcla de mantequilla y harina que se cuece a fuego lento durante un par de minutos. Esta se utiliza para espesar cualquier tipo de salsa, por ejemplo, la salsa bechamel que está elaborada con un “roux” y leche. Se puede combinar con distintos sabores e ingredientes y es muy adecuada para distintos platos. Un truco para dar sabor a esta salsa, por ejemplo en las pastas, consiste en añadir un poc de queso rayado o roquefort antes de apartarla del fuego.
