Para un molde de 24 cm (8personas)
Bizcocho:
-2 huevos enteros
-55 gr azúcar
-65 gr harina
-raspadura de limón
-vainilla (opcional)
Trufa:
-350 cc nata liquida
-125 gr cobertura chocolate
-30 gr azúcar
-350cc nata liquida montada con 30 gr azucar
Yema quemada
-2 huevos enteros
-125 gr azúcar glas
Bizcocho:
Separar las claras de las yemas, montarlas con el azúcar, cuando estén bien montadas añadir las yemas , y luego suavemente la harina , mezclar bien , opcionalmente aromatizar con vainilla azucarada, los potitos que se venden son ésto, no vainilla pura, (para conseguir vainilla azucarada :sencillamente en un bote de cristal dejar marinar el azúcar con una o dos bainas de vainilla). Untar un molde de los desmontables con mantequilla y cocer al horno precalentado a 200º 10-12´ (hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio)
Para la trufa hay dos maneras :la cocida o la cruda.
Trufa cocida: Arrancar a hervor la nata con el azúcar , ya fuera del fuego añadir el chocolate de cobertura (49% de cacao ya esta bien , pero con un 52% mejor, no mas que entonces tiene otras utilidades:bombonería, ..) Dejar reposar en la nevera 24h , Montar.
Trufa cruda: montar la nata con el azúcar , aparte deshacer al baño María el chocolate, añadir primero un poco de nata al chocolate y después el chocolate con la nata, se hace así para enfriar primero el chocolate o nos desharía la nata.
Montar la nata, muchas veces se entra en discusiones de cuánto azúcar debe ir por litro de nata a montar , hasta no hace muchos años se llegaba a proporciones de 300 gr de azúcar por litro de nata , actualmente se trabaja con mucha menos , depende del clima (si hace calor mejor algo mas de azúcar puesto que al subir la densidad de la nata ésta se montará más facilmente) del uso , ..Unos 100gr por litro esta bien, aunque si usais nata fresca con mucho gusto quizas fuera mejor dejarlo en 70gr y así conservar al maximo su gusto.
Montaje: Abrir con un cuchillo del pan el bizcocho por la mitad, hacer primero la capa de trufa y luego la de nata, taparlo y dejarlo un rato en el congelador , mientras hacer la yema quemada.
Yema quemada: Mezclar el azúcar glas y los huevos enteros (de hecho se pone el mismo peso de azúcar que de huevo con las cascaras aún) y cocer a fuego muy lento para que no haga grumos hasta que la yema se caiga de las barillas, con las que batiremos, poco a poco.
Finalmente extenderemos la yema por encima del pastel y quemaremos con azúcar.
Para decorarlo untar los lados del pastel con granillo de chocolate y por encima unos picos de nata y trufa.