Sano como una manzana

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«Sano como una manzana» es una locución muy popular, usada muchas veces cuando pretendemos dar una idea clara sobre algo pleno de salud y en muy buen estado. Tengamos en cuenta que desde tiempos remotos, la manzana ha gozado de gran prestigio entre las frutas, siendo siempre utilizada de muy variadas formas en la cocina de diferentes culturas ancestrales.

El manzano es un árbol que pertenece a la familia de las rosáceas, teniendo gran parecido al peral, aunque no llega a alcanzar la altura de éste. También se diferencian en que la manzana es menos azucarada y algo más ácida que la pera. El manzano es un árbol bastante resistente y puede ser plantado en casi cualquier tipo de terreno, aunque crece mejor en terrenos de naturaleza arcillosa o calcárea, además de que no suele medrar en las tierras húmedas.

La reproducción del manzano puede realizarse por semillas, por acodos y por estacas. De todas formas, si utilizamos semillas conseguiremos siempre árboles más vigorosos, aunque existe el inconveniente de que más tarde deberemos injertarle ramas de variedades seleccionadas. Sin embargo, los árboles que proceden de estacas o acodos no necesitan de este injerto.

Todas derivando del manzano silvestre, actualmente encontramos diversas variedades que se suelen plantar en los jardines, debido al aspecto decorativo que le dan sus frutos. Éstos, aunque no sean comestibles, se utilizan para obtener una mermelada excelente.

Aunque en los últimos tiempos las exigencias del mercado han hecho que las razas tradicionales de esta fruta se vayan sustituyendo por otras nuevas que resultan más rentables a nivel de mercado, aún podemos encontrar en España algunas de estas razas autóctonas, entre las que se pueden destacar la «Verde doncella», «Morro de liebre», «Pero mingán», «Camuesa» y quizá la más conocida, la «Reineta», de una gran calidad, que poco a poco está desapareciendo de nuestros pomares.

Cuando están en estado silvestre, las manzanas maduran a fines de otoño, un poco antes de la entrada del invierno. Las variedades que son propias de paises septentrionales, donde el verano es corto, necesitan madurar en unas diez semanas una vez que aparece la floración. Sin embargo, las que son oriundas de paises mediterráneos disponen de seis meses entre la floración, en marzo, y la caida de la hoja, en noviembre. En la actualidad, debido a la minuciosa selección de variedades tanto autóctonas como extranjeras, se consiguen manzanas que maduran desde julio de un año hasta abril o mayo del siguente año.

La calidad de la manzana está determinada por un conjunto de factores: acidez, aroma, sabor dulce o amargo, además de las características propias de la variedad concreta: carne blanda, crujiente, harinosa, dura, etc. Sin embargo, algo que hay que tener muy en cuenta es la relación que existe entre sus grados de dulzura y acidez, además de otras particularidades, como por ejemplo, saber que cuando las manzanas muy ácidas hacen mucha espuma al cocerse, resultan ideales para endulzar.

Cuando se piensa destinar manzanas para ser comidas enseguida, deberán cogerse cuando ya han alcanzado una completa madurez. Para el caso de que queramos conservarlas durante un tiempo, deberemos cogerlas un poco antes de que maduren.

En cuanto a la clasificación en función de la finalidad a la que van a ser destinadas, las manzanas se pueden distribuir de la siguiente forma: manzanas de mesa, manzanas para sidra, manzanas para cocer y manzanas para secar. Para el caso de las manzanas de mesa, éstas se subdividen en función de la época en la que madura el fruto: manzanas de verano, manzanas de otoño y manzanas de invierno.

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