Conservar las legumbres
Las patatas, los rábanos y las zanahorias, entre otros, se pueden conservar perfectamente por desecación. Se colocarán las legumbres bien limpias sobre unos bastidores de madera con tela metálica y sin que se toquen unas con otras. Introduciremos estos bastidores en un horno a una temperatura entre 35º y 60º. Las expondremos alternativamente al aire y al calor. Una vez secas, las guardaremos en cajas de madera bien cerradas y lejos de un ambiente húmedo.
Legumbres secas
Después de lavar con agua tibia y eliminar las legumbres estropeadas, las pondremos al remojo durante 12 horas en agua fría. Si el agua es demasiado calcárea, añadiremos un poco de bicarbonato de sosa. Las legumbres sin cáscaras solo se deben dejar en remojo 2 horas antes de cocer, con el fin de evitar que el exceso de agua transforme el almidón en azúcar. Coceremos las legumbres evitando la ebullición del agua y añadiremos unos 8 o 10 gramos de sal por cada litro de agua.
Guisantes y judías verdes en botellas
-Herviremos agua ligeramente salada y echaremos en ésta las legumbres peladas. Las metemos en botellas con el agua, dejando un pequeño espacio vacío. Después tapamos y atamos con cordeles los tapones. Las recubrimos con una tela y las hervimos al baño maría durante 10 minutos. Las dejamos enfriar en el agua y lacramos los tapones.
-Lavamos las legumbres con agua tibia. Las metemos en botellas con agua hervida y por encima vertemos una solución de 1 gramo de ácido salicílico en un poco de agua. Tapamos herméticamente. Para usar, lavar y consumir inmediatamente.
Harina de patata
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas. Las sumergimos en agua adicionada de 3 por ciento de ácido sulfúrico. Las dejamos en remojo durante 24 horas. Luego las retiramos y lavamos para eliminar el ácido. A continuación, las secamos al aire. Una vez secas se muelen. La harina muy blanca se conserva durante mucho tiempo sin alterarse.
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