La despensa

Algunos remedios de la abuela muy a tener en cuenta

Clarificar la mantequilla En primer lugar, calentamos la mantequilla a fuego muy ligero. Comprobaremos que en la superficie se forma una espuma que irá desapareciendo poco a poco, dejando depositada en el fondo la mantequilla limpia. Nueces Para recuperar las nueces ennegrecidas y que tengan un buen aspecto, debemos ponerlas en remojo durante 48 horas en leche de vaca tibia. Sin embargo, si no tenemos prisa, también puede funcionar dejarlas en remojo en agua durante unos 5 días. Una vez hecho ésto, las partimos y comprobaremos que el quitarles la piel amarillenta del interior nos resultará de lo más sencillo. Mejorar los quesos y afinarlos 1.- Mezclamos vinagre blanco con nitro alcalizado hasta que no haga efervescencia. Luego envolvemos el queso o los quesos que queramos mejorar en un lienzo mojado en este líquido. Debemos remojar el lienzo cada 24 horas con el líquido preparado y le daremos una vuelta al queso de cuando en cuando. Así los tendremos durante unos quince o veinte días. 2.- Otra manera de mejorar los quesos consiste en echar nitro alcalizante en vinagre blanco hasta que no haga efervescencia. El líquido que obtendremos equivale a una disolución de tierra foliada de tártaro. Embeberemos bien unos pedazos de lienzo con los que envolveremos los quesos que queramos mejorar o afinar. Dejamos pasar 24 horas. Pasado ese tiempo volvemos a remojar los pedazos de lienzo, dándoles la vuelta a los quesos y repitiendo esta operación durante veinte días. Después de ese tiempo, los quesos habrán adquirido un sabor excelente. Conservación de quesos Cuando se nos comience a dañar algún queso, podemos poder greda en la grieta que se ha abierto. Luego tapamos con mantequilla. La greda se encargará de absorber la humedad del queso, impidiendo así su putrefacción. Caso de que hubieran aparecido gusanos, debemos untar el queso con aceite y cenizas de encina. Purificar la mantequilla rancia Si tenemos mantequilla rancia, espolvorearemos sobre una mesa unos 5 gramos de bicarbonato de sosa por cada kilo de mantequilla. A continuación, la amasaremos con el bicarbonato y después la lavaremos con agua hasta eliminar todo vestigio de bicarbonato. Luego añadiremos 20 gramos de sal fina por cada kilo de mantequilla. Foto:...

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Chantilly, un magnífico relleno en pastelería

El chantilly tiene una estructura esponjosa y ligera. Es una de las cremas base que se suele utilizar en pastelería. Se trata de una mezcla de claras de huevo a punto de nieve con su azúcar correspondiente, seco o hervido con agua, y crema de leche o nata batida. Para la elaboración del chantilly se necesitan 36 claras de huevo, 670 grs. de azúcar y 1 litro de nata batida. Hay que tener en cuenta que antes de su batido es necesario que la nata esté muy fría, generalmente a unos 3 grados centígrados. Para utilizarla en pequeñas cantidades necesitamos montarla a mano, dispuesta en un cazo o pequeño perol, que se colocará dentro de otro recipiente de mayor cabida con hielo desmenuzado, que rodeará el cazo. A continuación la batiremos mediante varillas de alambre hasta que se consiga un esponjado con una consistencia adecuada. Luego le incorporaremos con mucho cuidado el azúcar, mezclándolo con una espumadera. En el caso de los bombones, los rellenos son la parte principal del conjunto, con tantas clases como seamos capaz de imaginar. Uno de los más usados es la gandulla, que para su elaboración requiere los siguientes elementos: 1 kg. de almendras, 750 grs. de azúcar y 500 grs. de cobertura de vainilla. Foto:...

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