Cocina internacional

El salmorejo, una receta tradicional cargada de historia

El salmorejo se ha considerado siempre un plato humilde, conectado sobre todo con ambientes rurales y ajenos a una cocina más actual y sofisticada. Sin embargo, esta crema, originaria de Córdoba y que se suele servir como primer plato ha adquirido en los últimos tiempos una gran relevancia que ha extendido su fama por todo el mundo. Por ejemplo y como anécdota citaremos la del presidente francés Jacques Chirac, quien en una de sus visitas a España declaró que de todas las preparaciones culinarias que tuvo ocasión de degustar, el salmorejo fue el que más le agradó. Sobre la historia del salmorejo existen diversas versiones y todas pueden ser creíbles. En principio hay quien piensa que se remonta a los primeros tiempos de la humanidad, en los que este preparado se elaboraría de manera bastante rudimentaria a base de golpes de piedra para triturar los ingredientes. Realmente, en aquella época se supone que todos los platos los prepararían con la misma técnica. También hay que tener en cuenta que no podían llevar tomate y no podemos saber con que sería sustituido para conseguir una especie de salmorejo blanco. Durante la Edad Media, se cree que el salmorejo estaría implantado en todo el territorio andalusí como plato cotidiano y de elaboración frecuente. Incluso la misma palabra que denomina a este preparado puede sonarnos bastante a término árabe. Sin embargo, los testimonios sobre el salmorejo se han perdido en la noche de los tiempos, tal vez debido a su carácter popular y humilde, lo que lo alejó de los recetarios oficiales más enfocados a la alimentación de las clases poderosas. Después del descubrimiento de América la incorporación del tomate en la cocina produce una importante transformación tanto en color como en sabor en muchos platos al uso. Traído de aquellas lejanas tierras, pronto se extendió su cultivo por toda Europa. Pero no fue hasta el siglo XX que el tomate y en muchos casos el huevo duro se incoporan al salmorejo y al gazpacho, dándoles el aspecto que conocemos hoy en día. Hay que tener en cuenta la diferencia que existe entre el salmorejo y el gazpacho. El primero se elabora solamente con tomate y ajo, mientras que al segundo se le añade además pìmiento, cebolla y pepino. Aunque la elaboración es sencilla, requiere darle su punto para que quede del agrado de los comensales. Básicamente hay que prepararlo de la siguiente forma: -En primer lugar hay que hacer un majado con miga de pan previamente humedecido en agua, pimiento, tomates, ajo y aceite de oliva, hasta que tenga la consistencia de una salsa. -A la hora de servir, acompañar con huevo duro en la superficie y un chorrito de aceite....

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Recetas con habas frescas. Fuente de ácido fólico

Las habas frescas proporcionan muchas vitaminas, entre las que destacan el ácido fólico, la presencia de aquellas pertenecientes al grupo B, más en concreto B1, B3 y B9  y la vitamina C. Poseen menos hidratos de carbono que las habas secas y más fibra, lo que las convierten en un alimento menos calórico y más adecuado para las dietas de control de peso. En cuanto a los minerales, destaca el hierro, el magnesio y el potasio. Habas con huevo Ingredientes: -1/2 kilo de habas con vaina -3 huevos -Aceite de oliva para freir Las habas se cortan como si fueran judias. Se les quitan las dos puntitas y el borde porque tienen una brizna que resultaría dura y las partimos a pedazos. Las lavamos bien y cuando el aceite esté templado las echamos en la sartén y les ponemos un puñadito de sal. No las escurrimos para que lleven agua y se cuezan un poco. Las movemos de vez en cuando y cuando veamos que se empiezan a poner doradas, las apartamos. Escurrimos el aceite y les añadimos tres huevos. Lo movemos bien para que se mezcle todo y no se nos pegue. Se consumen recien apartadas. Cazuela de habas Ingredientes: -1/2 kilo de habas con vaina -1/2 kilo de alcachofas -2 patatas medianas -1 tomate, 1 pimiento, dos dientes de ajo y media cebolla para el sofrito -1 puñadito de pimentón y un poco de comino molido -Una ramita de hierbabuena -2 huevos Preparamos un sofrito con el tomate, el pimiento, la cebolla y los ajos, todo muy bien picadito. Tendremos ya picadas las habas con su vaina como en la receta anterior y las alcachofas también troceadas. En una olla ponemos las habas, las alcachofas, las patatas partidas a pedazos y el sofrito y lo cubrimos con agua. Encendemos el fuego y le añadimos una poca de sal, un puñadito de pimentón dulce y un puñadito de comino molido. Cuando lleve hirviendo un rato, le ponemos una ramita de hierbabuena. Tiene que hervir hasta que las habas estén tiernas, alrededor de una hora. Antes de apartarlo del fuego, se le echan dos huevos con cuidado de que no se rompan y con el calor que le queda a el guiso se terminan de cocinar. Habas arrieras Ingredientes: -Habas frescas peladas -2 ajos -1/2 cebolla -1 Tomate triturado -1 cucharadita de harina -1 hoja de laurel -1 ramita de hierbabuena -Sal, pimienta ,pimentón dulce azafrán -1 cucharadita de harina Se sofríen los ajos troceados, la cebolla muy picadita y el tomate triturado. Se le añade el laurel, la hierbabuena, el pimentón, el azafrán, la sal y una cucharadita de harina. Se le da unas vueltas y se añaden...

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El cardamomo. Una especia exótica unida a la hospitalidad

El cardamomo es uno de los ingredientes esenciales del café, símbolo por excelencia de la hospitalidad árabe. En la península Arábiga, el café es una infusión de color pajizo, que se prepara con granos levemente tostados a los que se añade las grandes y sabrosas cápsulas verdes trituradas del cardamomo, que se suele servir sin endulzar en unas tazas muy pequeñas y sin asas. Dado que se trata de una de las especias más caras del mundo, la generosidad a la hora de emplear el cardamomo está considerada como una gran muestra de cortesía. Otra forma de tomar café consiste en prepararlo a partir de granos más tostados y al que se le añade azúcar. En ocasiones, esta infusión se sazona con una pizca de semillas de cardamomo molidas. El cardamomo sirve además para combinarlo con cualquier alimento o bebida, tanto fríos como calientes. Por ejemplo, suele usarse con diferentes recetas para platos de arroz. El cardamomo tiene su origen al sur de India. Pertenece a la familia del jengibre y alcanza una altura de dos metros aproximadamente. Sus semillas se producen en cápsulas aromáticas, dispuestas en forma de panícula ensortijadas en la base. Foto:...

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El tamarindo o dátil de la India

El tamarindo es un árbol pequeño procedente de tierras tropicales, con aspecto parecido a una acacia. Su nombre proviene del árabe y significa «dátil de la India». Con la pulpa de sus vainas de aspecto alargado y de color castaño se elabora un jarabe bastante viscoso y con un sabor ácido característico. Este jarabe se utiliza para condimentar platos de hortalizas, entre otros. Con un poco de azúcar y agua, también se suele utilizar para preparar una bebida fría, como una limonada, refrescante y deliciosa. El tamarindo es uno de los ingredientes empleados en la salsa inglesa y es una especia que no es demasiado exótica en Occidente. Foto:...

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